Matsunotsukasa
(Shiga)
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Matsunotsukasa befindet sich in der Präfektur Shiga nördlich von Kyoto und wurde 1860 gegründet.
Sie fokussieren sich auf die ursprüngliche Ausbaumethode „Kimoto“. Kimoto ist eine uralte Methode die vom 17. Jahrhundert bis Anfang des 20. Jahrhunderts angewendet wurde, als man noch keine Milchsäure im Labor produzieren konnte. Mittlerweile werden nur noch ein Prozent der gesamten Sake-Produktion auf diese Weise hergestellt.
Der moderne schnelle Sake-Ausbau heißt „Sokujo“. Die Milchsäure wird dem Shubo genannten Gärstarter zugesetzt, damit der pH-Wert des Shubos verringert wird vor diversen Bakterien geschützt ist.
Bei Matsunotsukasa, der die Kimoto-Methode strikt anwendet, wird der Koji-Reis für fast jeden Sake anstatt des Zusatzes von Milchsäure in einem Holzbottich mithilfe eines Holzstößels zerrieben. So vermehren sich die wilden Milchsäurebakterien und produzieren Milchsäure. Auf den Zusatz von Reinzuchthefen kann man deshalb verzichten.
Wegen seiner „Old-School“-Philosophie und der herausragenden Qualität des Sakes haben zahlreiche renommierte Winzer aus Frankreich Matsunotsukasa besucht. Unter anderem Pierre Overnoy, Anselme Selosse, oder Bertrand Gautherot von Vouette et Sorbée.
Der Sake von Mastunotsukasa
Kimoto Junmai
JAL Junmai Daiginjo
